PILOTAGE DES PERTES ET DE LA PRODUCTION
Transformez vos pertes observées en décisions plus justes
Gusteo rapproche les ventes, les stocks, les quantités préparées et les pertes enregistrées pour aider vos équipes à ajuster la production service après service.
Passez d’une impression à un pilotage concret
Gusteo réunit les observations du terrain et les données d’activité pour aider chaque équipe à agir avec méthode.
01
Mesurez ce qui compte
Rendez visibles les pertes par produit, service et cause avec une saisie adaptée au terrain.
02
Préparez avec plus de repères
Rapprochez demande, stocks et historique pour éclairer les quantités du prochain service.
03
Apprenez de chaque service
Suivez les tendances et transformez les observations récurrentes en actions concrètes.
COMMENCEZ PAR VOIR OÙ SE TROUVENT LES PERTES
Donnez un visage concret au gaspillage
Enregistrez ce qui a été préparé, vendu, conservé ou écarté. Gusteo structure ces observations pour révéler les produits, moments et causes sur lesquels agir en priorité.
- distinguer surproduction, invendus, retours et pertes de préparation ;
- peser ou quantifier avec une méthode simple et constante ;
- relier chaque perte au produit, au service et à sa cause ;
- comparer les périodes et les services vraiment comparables ;
- faire ressortir les points récurrents qui méritent une action.
De la perte observée à l’action suivie
Un parcours simple transforme les observations du service en décisions utiles pour le suivant.
01
Observer
L’équipe identifie les invendus, surplus, retours et pertes de préparation du service.
02
Mesurer
La quantité est enregistrée en poids, portions ou unité selon le produit suivi.
03
Comprendre
Le produit, le moment et la cause permettent de repérer les situations récurrentes.
04
Prévoir
L’historique, la demande connue et les stocks donnent un repère pour le service suivant.
05
Ajuster
Le responsable valide les quantités, les lots de production et les actions à tester.
06
Suivre
Les résultats sont comparés sur plusieurs services pour conserver les actions efficaces.
AVANT LE PROCHAIN SERVICE
Préparez les bonnes quantités avec de meilleurs repères
Gusteo rapproche l’historique des ventes, les réservations, les commandes, les stocks et le contexte du service. La prévision devient un repère concret ; le responsable garde la main sur le plan de production final.
- comparer les ventes des services réellement similaires ;
- tenir compte des réservations et commandes déjà enregistrées ;
- vérifier les stocks disponibles et les dates d’utilisation ;
- intégrer les événements et facteurs locaux connus de l’équipe ;
- faire valider les quantités par le responsable de production.
Suivez vos pertes
Distinguez les causes pour agir là où cela compte.
01
Surproduction
Repérez les quantités préparées qui restent disponibles à la fin du service.
02
Pertes de préparation
Suivez par recette les parures, chutes et produits écartés pendant la mise en place.
03
Invendus
Identifiez les références et créneaux où l’offre disponible dépasse la demande.
04
Retours clients
Distinguez les retours de salle pour comprendre les recettes, portions ou incidents concernés.
05
Pertes de stock
Reliez les produits écartés à leur date, leur rotation ou leur condition de conservation.
06
Écarts de portion
Comparez les quantités prévues et réellement servies pour mieux cadrer les standards.
Agissez au bon endroit
Choisissez les actions adaptées aux causes observées.
01
Production par lots
Cadencez les préparations pour compléter la production lorsque la demande se confirme.
02
Carte mieux ajustée
Faites ressortir les recettes et formats dont la demande correspond le mieux au service.
03
Portions et formats
Adaptez les standards de portion et les choix proposés à partir des retours observés.
04
Achats et rotation
Rapprochez les consommations réelles, les stocks et les fréquences de réapprovisionnement.
05
Offres au bon moment
Activez une offre ciblée sur une disponibilité compatible avec vos règles de vente et de conservation.
06
Don et valorisation
Orientez les produits éligibles vers le don, la transformation ou une filière adaptée.
Pilotez vos progrès
Visualisez les écarts et l’évolution des actions.
01
Préparé face au vendu
Visualisez l’écart entre la production engagée et les quantités réellement commandées.
02
Pertes par produit
Classez les références qui concentrent le plus de volume ou de valeur écartée.
03
Causes et moments
Repérez les causes dominantes et les étapes du service où elles apparaissent.
04
Évolution par service
Comparez les tendances par jour, créneau, équipe ou établissement sur une période choisie.
Pilotez avec méthode, service après service
Les données deviennent utiles lorsqu’elles sont mesurées de façon cohérente, replacées dans leur contexte et transformées en décisions opérationnelles.
01
Une mesure cohérente
Une méthode constante rend les observations plus faciles à comparer dans le temps.
02
Des périodes comparables
Les équipes rapprochent des services, produits et contextes réellement similaires.
03
Une décision humaine
La prévision éclaire le responsable, qui valide les quantités et les actions retenues.
04
La sécurité alimentaire préservée
Conservation, traçabilité et règles sanitaires restent intégrées aux décisions du restaurant.
Repère officiel. La prévention arrive en premier dans la hiérarchie française des actions contre le gaspillage alimentaire, avant le don, la transformation et les autres formes de valorisation. Consulter la page du ministère de la Transition écologique sur le gaspillage alimentaire.
LE PILOTAGE ANTI-GASPILLAGE, EN PRATIQUE
Les réponses pour démarrer avec des données utiles
Données, mesure, prévision, multisite et sécurité alimentaire : voici comment structurer la démarche.
Quelles données faut-il pour commencer ?
Vous pouvez démarrer avec les quantités préparées, vendues et écartées sur quelques produits prioritaires. Les stocks, réservations, commandes et motifs de perte enrichissent ensuite l’analyse.
Comment mesurer les pertes sans alourdir le service ?
Le restaurant choisit une méthode simple : pesée, nombre de portions ou quantité estimée. Des catégories courtes et constantes permettent à l’équipe de saisir l’essentiel au bon moment.
Comment les prévisions aident-elles la production ?
Elles rapprochent l’historique, la demande déjà connue, les stocks et le contexte du prochain service. Le responsable utilise ces repères pour valider les quantités à préparer.
Peut-on comparer plusieurs établissements ?
Oui. Chaque site conserve ses observations et ses paramètres, tandis qu’une vue commune permet de comparer les tendances et de partager les pratiques qui fonctionnent.
Comment préserver la sécurité alimentaire ?
Les responsables valident chaque décision de production et appliquent les règles de conservation, de traçabilité et d’hygiène du restaurant. Gusteo organise les informations utiles à cette décision.
Faites de chaque perte un repère pour le prochain service
Présentez vos produits, vos services et vos habitudes de production : nous vous montrerons comment Gusteo peut structurer la mesure, la prévision et le suivi des actions.
Les fonctionnalités Gusteo couvrent les besoins essentiels du restaurant, de l’expérience client au pilotage.